【抽出の科学】コーヒードリップの温度は90℃が正解？甘みを引き出す「85℃の法則」と味の変化を徹底解説

「同じ豆、同じ挽き目、同じ量で淹れているはずなのに、日によって味が全然違う…」

自宅でハンドドリップを楽しんでいると、そんな味の「ブレ」に悩まされることはありませんか。特に、豆のパッケージに書かれている「アプリコットのような甘さ」や「黒糖のような甘み」が、なぜかうまく引き出せない。

その最大の原因、実はあなたが注ぐお湯の「温度」に隠されているかもしれません。

ネットで検索すれば「コーヒーは90℃で淹れると良い」といった情報はすぐに見つかります。しかし、それを守っても今日は苦すぎたり、昨日は酸っぱすぎたり。私もかつては、高価なスペシャルティコーヒーの豆を買っても味を安定させられず、悩んだ一人です。しかし、温度が味に与える影響の「科学」を学んでから、コーヒーの世界が劇的に変わりました。

この記事では、なぜ温度が味に影響を与えるのか、その科学的な根拠を徹底的に解明します。コーヒーの味を構成する酸味、苦味、そして「甘さ」の成分が、どのようにお湯の温度によって抽出されるのか。そのメカニズムを理解することで、あなたは味のブレを克服し、コーヒー豆が持つ本来のポテンシャルを最大限に引き出すことが可能になります。

この記事を読み終える頃には、あなたは日々の味のばらつきに悩むことなく、狙った通りの一杯を再現できる科学的な知識と技術を手にしているでしょう。

コーヒー抽出の基本科学 温度が味を変えるメカニズム

コーヒーを淹れるという行為は、科学的には「コーヒー豆に含まれる可溶性成分を、お湯という溶媒を使って溶かし出す化学プロセス」と定義できます。このプロセスにおいて、お湯の温度は、成分がコーヒー粉からお湯へと移動する「速度」と「量」を決定づける、最も重要な変数の一つです。

• 高温のお湯 (例 95℃) 成分の移動を速め、より多くの成分を溶かし出します。つまり、抽出効率が高い状態です。
• 低温のお湯 (例 85℃) 成分の移動を遅らせ、溶け出す成分の量を少なくします。つまり、抽出効率が低い状態です。

さらに重要なのは、味を構成する主要な成分が、決まった順序で抽出されるという事実です。この抽出順序の理解こそが、味を自在にコントロールするための鍵となります。

1. 抽出初期 まず、フルーティーさや爽やかさを司る「酸味成分」（クロロゲン酸、クエン酸など）が素早く溶け出します。
2. 抽出中期 次に、味わいの土台となる「甘み成分」（糖類）が抽出されます。
3. 抽出後期 最後に、コーヒーらしさを与える「苦味成分」（カフェインなど）や、過剰になると不快に感じる「渋み・雑味成分」がゆっくりと溶け出してきます。

このプロセスを理解すると、「未抽出」と「過抽出」という二つの失敗がなぜ起こるのかも科学的に説明できます。

• 未抽出 (Under-extraction) 湯温が低すぎたり、抽出時間が短すぎたりすると、初期に溶け出す酸味成分しか十分に抽出されません。その結果、甘みやコクが不足し、ただ酸っぱいだけ、あるいは水っぽく物足りない味わいのコーヒーになります。
• 過抽出 (Over-extraction) 逆に湯温が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりすると、後半に溶け出す苦味や渋み、えぐみといった望ましくない成分まで過剰に抽出してしまいます。これが、焦げたような強い苦味や、舌に残る不快な渋みの原因です。

つまり、美味しいコーヒーを淹れるという行為は、単にお湯を注ぐ作業ではありません。それは、甘み成分が十分に抽出され、かつ苦味や雑味成分が過剰に溶け出す前の絶妙なタイミングで抽出を完了させる、精密な化学実験なのです。

なぜ90〜95℃が「ゴールデンゾーン」と呼ばれるのか？

多くのコーヒー専門機関やメーカーが、ドリップコーヒーの抽出温度として90℃〜95℃（195°F〜205°F）を推奨しています。この温度帯が「ゴールデンゾーン」と称されるのには、明確な科学的理由があります。

それは、この温度帯が、前述した酸味、甘み、苦味という主要な味覚成分のすべてをバランス良く抽出し、かつ不快な雑味が出にくい、最も調和の取れた味わいを実現しやすいからです。

一方で、沸騰直後の100℃に近い熱湯をそのまま使うことは推奨されません。その理由は二つあります。

1. 第一に、高すぎる温度は苦味や渋み、えぐみといった不要な成分を過剰に抽出し、コーヒーの味を損なう原因となります。
2. 第二に、コーヒーの魅力である豊かな香りの元となる揮発性化合物（アロマ成分）は非常にデリケートで、高温に晒されると飛んでしまい、香りの乏しい一杯になってしまうのです。

以下の表は、温度帯ごとの味の傾向をまとめたものです。これを参考に、自分の好みに合わせた温度設定の指針としてください。

コーヒーの「甘さ」を引き出す温度の科学的アプローチ

コーヒーにおける「甘さ」は、多くの人が求めながらも、その引き出し方が最も難しいと感じる要素かもしれません。この甘さの正体は、豆自体に含まれる微量な糖類が直接抽出されることによる味と、酸味や苦味とのバランスによって知覚される「感覚的な甘さ」の二つの側面から成り立っています。

科学的にこの甘さを引き出すには、二つのアプローチが存在します。

1. 高温による甘み・コク成分の直接抽出
   コーヒーの甘み成分や、コクの元となる油分（コーヒーオイル）は、比較的高い温度で効率的に抽出される性質があります。そのため、雑味が出る手前の、可能な限り高い温度帯（例えば93℃前後）を狙うことで、甘み成分の絶対量を増やし、豊かな味わいを実現できます。
2. 味覚のマスキング効果による相対的な甘さの強調
   高温でコーヒーオイルなどのコク成分をしっかりと抽出すると、液体にトロみやまろやかさが生まれます。この油分が舌をコーティングするように覆い、苦味を感じにくくさせる「マスキング効果」が働きます。結果として、強い苦味が抑制され、元々存在する甘みが相対的に際立って感じられるようになるのです。

多くの人が「苦いコーヒーが苦手だから、温度を下げてみよう」と考えがちです。しかし、このアプローチでは苦味と共に、甘みや香りといったポジティブな要素まで失われ、結果的に味の薄い、特徴のないコーヒーになってしまいます。

結論として、コーヒーの甘さを最大限に引き出すための最適な戦略は、単に苦味から逃げるための低温抽出ではありません。むしろ、「過抽出に陥らないギリギリの高めの温度帯」を攻め、甘みとコクの成分を積極的に抽出することで、結果的に苦味とのバランスを整えるという、より高度で積極的なアプローチが有効なのです。

【実践編】焙煎度で最適温度は変わる！プロの黄金律

これまで解説してきた温度の理論は、すべてのコーヒー豆に一律に適用できるわけではありません。豆の「焙煎度」によって、最適な抽出温度は大きく変わります。

その理由は、焙煎プロセスが豆の物理的構造を変化させるためです。焙煎が深くなるにつれて豆内部の水分が抜け、細胞壁がもろく多孔質になります。これにより、深煎りの豆は成分が溶け出しやすく（抽出効率が高い）、逆に焙煎の浅い豆は組織が緻密で硬く、成分が溶け出しにくい（抽出効率が低い）という特性を持ちます。この抽出効率の違いを補正するために、温度の調整が必要不可欠となるのです。

焙煎度別の最適温度戦略

• 浅煎り (Light Roast)
  豆の組織が緻密で成分が溶け出しにくいため、高温（92℃〜96℃）で積極的に抽出を行う必要があります。高いエネルギーをかけることで、豆が持つ華やかな酸味やフルーティーさ、そして繊細な甘みを余すことなく引き出すことができます。低い温度で淹れると、未抽出となり、ただ酸っぱいだけの味になりがちです。
• 中煎り (Medium Roast)
  酸味と苦味のバランスが取れているため、まずはゴールデンゾーンの基準となる中温（90℃〜93℃）で淹れ、その豆の基準となる味わいを確かめるのが良いでしょう。その上で、より酸味を際立たせたい場合は少し温度を上げ、苦味を抑えたい場合は少し下げるといった微調整の出発点として最適です。
• 深煎り (Dark Roast)
  豆の組織がもろく、成分が非常に溶け出しやすい状態です。高温で淹れると、あっという間に苦味や雑味が過剰に抽出されてしまいます。そのため、低温（83℃〜89℃）で優しく、じっくりと抽出する戦略が有効です。これにより、不要な苦味を抑制しつつ、深煎りならではの豊かなコクと甘みを引き出すことができます。

【当ラボの視点】海外トレンド「温度プロファイリング」入門

当ラボの基本方針である「海外で需要が伸びているが、日本ではまだ浸透していない」先進的な情報として、ここでは「温度プロファイリング」という最先端の抽出理論を紹介します。

温度プロファイリングとは、一杯のコーヒーを抽出する過程で、意図的にお湯の温度を変化させる抽出技術です。これは、「抽出は単一の固定温度で行う」という従来の常識を覆す、次世代の考え方と言えます。

この理論は元々エスプレッソの世界で発展しましたが、その科学的根拠はハンドドリップにも応用可能です。抽出の各段階で溶け出す成分が異なるという事実に基づき、各フェーズに最適な温度を適用することで、より理想的な味を「デザイン」しようという試みです。

• 抽出前半（蒸らし〜序盤） この段階では、豆の内部までお湯を浸透させ、ガスを放出し、様々な成分を効率よく溶かし出す準備をするために、高いエネルギー（＝高温）が必要です。
• 抽出後半 抽出が進むと、望ましくない苦味や雑味成分が溶け出しやすくなります。そこで、あえてエネルギーを抑える（＝低温にする）ことで過抽出を防ぎ、クリーンで甘い後味を狙います。

家庭でこの最先端理論を実践するには、「疑似プロファイリング」を試してみましょう。

【深掘りラボ】最新研究が示す「温度は万能ではない」という事実

ここまで温度の重要性を解説してきましたが、「研究所」として、一つの定説に安住することはしません。ここでは、従来の常識に一石を投じる、スペシャルティコーヒー協会（SCA）による大規模な科学的研究を紹介します。

この研究が導き出した結論は、簡潔に言えばこうです。「抽出強度（TDS）と抽出率（PE）という二つの指標を同じ条件に揃えれば、抽出温度（87℃〜93℃の範囲）を変えても、最終的なコーヒーの味のプロファイルに大きな影響は与えない」というものです。

これは一体どういうことでしょうか。味を決める真の指標として、SCAは以下の二つを挙げています。

• TDS (Total Dissolved Solids / 総溶解固形分濃度)
  出来上がったコーヒーの液体中に、どれだけのコーヒー成分が溶け込んでいるかを示す指標。単純に言えば、コーヒーの「濃さ」を表します。
• PE (Percent Extraction / 抽出率)
  使用したコーヒー豆の総量から、何パーセントの成分を溶かし出すことができたかを示す指標。「抽出の効率」を表します。

この研究は、温度が味を直接的に決定するのではなく、「目標とするTDSとPEを達成するための、極めて強力な調整ツールの一つ」であることを示唆しています。例えば、温度を上げることで、同じ抽出時間でもより多くの成分が溶け出し、TDSとPEは上昇しやすくなります。

この高次元の視点を持つことで、私たちの味作りは新たなステージへと進みます。温度は絶対的なゴールではなく、あくまで手段の一つ。今後は、このTDSとPEという最終目標を意識しながら、「挽き目」や「抽出時間」、「注ぎ方」といった他の変数と温度を組み合わせることで、味作りの自由度と精度は飛躍的に向上するのです。

理想の温度を1℃単位で操る。投資すべき高精度な電気ケトル

これまでの議論で、コーヒーの味がわずか1℃〜2℃の違いで大きく変化することが見えてきました。特に焙煎度に合わせて85℃や93℃といった特定の温度を狙う場合、この繊細な温度管理を再現性高く実現するためには、高精度な温度設定機能を持つ電気ケトルへの投資が、もはや不可欠と言えるでしょう。

ここでは、当ラボの方針に基づき、デザイン性と機能性を兼ね備え、海外のサードウェーブコーヒーシーンで定番となっている高機能ケトルを、日本での入手可能性を考慮して厳選紹介します。

まとめ：温度を制する者は、コーヒーを制する

今回のラボでの探求を通じて、コーヒーの味がいかに温度という変数によって科学的に支配されているかが見えてきました。最後に、本記事の要点を再確認しましょう。

まずは、あなたが今持っているコーヒー豆の焙煎度を確認し、この記事で推奨されている温度帯で一杯淹れてみてください。その味の変化に、きっと驚きと楽しさを感じることでしょう。

温度は、従うべき固定概念ではありません。それは、コーヒー豆と対話し、あなただけの最高の味を探求するための、創造的な「変数」なのです。この科学的知識を新たな武器に、あなたのコーヒーライフがより深く、豊かなものになることを願っています。

参考文献

• Specialty Coffee Association (SCA). (2020). “Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee.” https://sca.coffee/research-reports/2020/10/29/brew-temperature-at-fixed-brew-strength-and-extraction-has-little-impact-on-the-sensory-profile-of-drip-brew-coffee
• 粕谷 哲 (2016). World Brewers Cup チャンピオンシップ プレゼンテーション及び関連資料.
• UCC上島珈琲株式会社. コーヒーの淹れ方に関する公式ガイドライン.
• スターバックス コーヒー ジャパン. 美味しいコーヒーの淹れ方 公式情報.
• カフェ・バッハ. 公式ウェブサイト及び関連書籍における抽出理論.