【抽出の科学】コーヒーの挽き目基準と味の相関性｜ミクロン単位で決める粒度調整の正解

「奮発して買ったスペシャルティコーヒーなのに、家で淹れるとなぜか酸っぱいだけで終わってしまう」

「レシピ通りに淹れたはずなのに、苦味が刺さる」

もしあなたが今、そんなモヤモヤを抱えているなら、原因の8割は「挽き目（グラインドサイズ）」の不適合にあります。

多くのコーヒー本やサイトには「中細挽き」と書かれています。しかし、この言葉ほど曖昧で、私たち抽出オタクを悩ませるものはありません。あなたの「中細挽き」と、バリスタの「中細挽き」は、ミクロン単位で見れば全くの別物だからです。

家淹れ珈琲研究所では、感覚に頼った曖昧な表現を廃止します。

本記事では、SCA（スペシャルティコーヒー協会）の基準やJIS規格に基づき、挽き目を「ミクロン（μm）」と「クリック数」で再定義しました。さらに、どこの家庭にもある「食卓塩」や「グラニュー糖」を使って、あなたのミルの基準点（ゼロポイント）をバシッと決める方法を解説します。

Comandante、Timemore、みるっこ……。主要機材の適正値も網羅した、家庭用グラインド・完全ガイドです。

なぜ「挽き目」が味の9割を決めるのか？（抽出の物理学）

なぜ、挽き目をほんの少し変えるだけで、コーヒーの味は劇的に変わってしまうのでしょうか？

感覚的に「細かけらば濃くなる」と理解している方は多いですが、エンジニア視点で物理現象を紐解くと、そこには「二重の加速効果（Double Multiplier Effect）」という恐ろしいメカニズムが働いています。

表面積と流速の「掛け算」が起きている

コーヒー豆を砕いて粒子を小さくすることは、抽出において以下の2つの変数を同時に、しかも強力に操作することを意味します。

1. 表面積の増大（成分が出やすくなる）：
   粒子が細かくなると、お湯と接する総表面積が幾何級数的に増えます。つまり、成分が溶け出すスピードが加速します。
2. 流動抵抗の増大（接触時間が伸びる）：
   粒子が細かいと、粉同士の隙間が埋まり、お湯が通りにくくなります。結果、ドリップの落ちきる時間（接触時間）が物理的に長くなります。

つまり、「挽き目を細かくする」という行為は、「成分が出やすい状態」にした上で、さらに「お湯に浸かる時間を延長する」という、抽出効率を爆上げするボタンを2つ同時に押しているのと同じなのです。

【決定版】日本家庭のための「粒度目安表」（砂糖・塩比較）

「Kosher Salt（コーシャーソルト）くらいの大きさで……」

海外のコーヒーレシピ動画を見ていると、必ずこの表現が出てきます。しかし、日本のスーパーにコーシャーソルトなんて売っていません。日本の食卓塩とは粒の形も大きさも違います。

重要なのは、「あなたが今すぐキッチンで確認できる物質」と比較することです。

当研究所では、三井製糖や公益財団法人塩事業センターの規格データ（JIS等）を調査し、日本の家庭環境に最適化した「リアル粒度定規」を作成しました。

多くの人が誤解していますが、「ドリップ＝グラニュー糖」よりも、実は「ほんの少し細かい」くらいが現代的な抽出のスイートスポットです。

まずは、お手持ちのミルで挽いた粉を、白い紙の上で「グラニュー糖」と並べてみてください。もしグラニュー糖より明らかに大きければ、それは「未抽出（酸味）」の原因になっています。

機材別・推奨セッティングチャート（2025年最新版）

ここからは、日本の「家淹れ」ユーザーの所有率が高い主要グラインダーごとの推奨値を解説します。

「ネットで見た設定だと全然合わない」という経験はありませんか？ その原因の多くは、モデルチェンジ（C2→C3など）や、使用しているレシピの思想（浅煎り志向か、深煎り志向か）の違いにあります。

当研究所では、最新モデルの仕様に基づき、「ここからスタートすれば大失敗しない」というベースライン（基準値）を設定しました。

世界標準：Comandante C40 (MK3/MK4)

1クリックあたり約30μmという高精度な調整幅を持つ、世界中のバリスタの共通言語です。

• 23-25クリック：最も安全なスタートライン。甘さと酸味のバランスが良い。
• 20-22クリック：James Hoffmann氏が推奨するような「高効率抽出」向け。沸騰直後のお湯を使い、短時間で成分を出し切る現代的なレシピに適しています。

日本の覇者：Timemore C3 / C3S

Amazon等で圧倒的なシェアを持つTimemoreですが、「C2」と「C3」では刃の形状が全く異なります。

C3に搭載された「S2C (Spike to Cut)」刃は、一度豆を「突き刺して」から切るため、粒度が劇的に揃います。そのため、C2の感覚（20クリック前後）でドリップすると粗すぎてスカスカな味になります。C3ユーザーは「13〜15クリック」という、かなり小さい数字を恐れずに使ってください。

日本ブランドの誇り：Kalita & Fuji Royal

日本国内の喫茶店文化を支えてきたのが、富士ローヤルの「みるっこ」と、カリタの「Next G / Nice Cut G」です。

みるっこ（ゴースト刃）は、粒子が丸く、ドリップした時にふっくらと膨らみやすいのが特徴で、酸味をマイルドにして甘さを引き出します。一方、KalitaのNext G（フラット刃）は、よりクリアでスッキリとした現代的な味作りに向いています。

トラブルシューティング：味で「挽き目」を修正する羅針盤

推奨設定に合わせたのに、まだ美味しくない。そんな時は、あなたの「舌」こそが最強の計測機器になります。

挽き目の調整は、闇雲に行うものではありません。以下の「修正コンパス」に従って、論理的に1クリックずつ動かしてください。

例外：「味が薄いのに渋い」というパラドックス

これが最も厄介なケースです。「薄いから未抽出（粗すぎる）かな？」と思って細かくすると、余計に渋くなる。

これは、微粉がフィルターを目詰まりさせてお湯が流れなくなる「チャネリング（偏流）」が原因です。一部から過剰に成分が出て（渋み）、全体としてはお湯が通っていない（薄い）状態です。

この場合、勇気を持って「粗く（Coarser）」してください。お湯の流れをスムーズにすることで、逆にしっかりとした成分が出るようになります。

結論：挽き目の正解は「数値」ではなく、あなたの「舌」にある

ここまでミクロン単位の話をしてきましたが、最後に重要なことをお伝えします。

本日紹介した数値（Comandante 23クリックなど）は、あくまで「迷子にならないためのスタート地点（ベースライン）」です。豆の鮮度、焙煎度、そしてその日の湿度によって、ベストな挽き目は毎日微妙に変化します。

【重要】挽き目と同じくらい大切な「時間」の管理

挽き目を調整する目的は、最終的に「お湯が通り抜ける時間（流速）」をコントロールするためです。つまり、時間を計らずに挽き目だけを調整しても、片手落ちになってしまいます。

もし、まだドリップスケール（タイマー付きの秤）を使っていない場合は、高級なミルを買う前に、まずは3,000円程度のスケールを導入することを強くおすすめします。

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